עבודת שוקולד
טעימה מהמתכוןשוקולד על בסיס חמאת קקאו — יסוד מקצועי
נוסחת פתיחה ליוצרי שוקולד: מסת קקאו, חמאת קקאו וסוכר.
מדובר ביסוד טכני, נקודת מוצא לבחינת יחסי קוברטורה, ולא במתכון סופי לצרכן הביתי. חמאת קקאו היא שומן קקאו טהור, ללא מרכיב חלבי. עבודת שוקולד של ממש מחייבת ציוד מתאים, שליטה בטכניקת הטמפרור וחזרתיות.
טעימה מהמתכון — הכמויות והזמנים ממתינים לבדיקה במטבח.
אופן ההכנה
- 01
עידון
ממיסים את מסת הקקאו ואת חמאת הקקאו על בן-מארי, ומערבבים עד לחלקות.
- 02
מוסיפים אבקת סוכר בהדרגה, ומעדנים על מלאנג׳ר עד למרקם הרצוי.
- 03
טמפרור
מטמפרים בשיטה המועדפת עליכם, ורק אז יוצקים לתבניות.
הערות
- — יש להתייחס לכך כנוסחת טיוטה בלבד — היחסים הסופיים והנחיות הטמפרור יפורסמו לאחר בדיקות מוצר.
אחסון
מאחסנים את השוקולד המוגמר במקום קריר ויבש, הרחק מריחות חזקים.
קשור
שוקולד חם על בסיס מסת קקאו
שוקולד חם וסמיך, בנוי על מסת קקאו טהורה וחלב.
פתיחת מתכון →מהי חמאת קקאו?
חמאת קקאו היא השומן הטבעי הטמון בפול הקקאו. היא אינה מכילה חלב.
לקריאת מאמרים →מהי מסת קקאו?
מסת קקאו היא 100% קקאו טחון — מוצקי הקקאו וחמאת הקקאו הטבעית שבפול, יחדיו. היא אינה מכילה אלכוהול.
לקריאת מאמרים →