טוהר ותהליך
מפרי אחד —ארבע צורות טהורות
בשורת שלבים מדודים הופך הקקאו לרכיבים נבדלים — לכל אחד מרקם, טעם וייעוד משלו.
התהליך
איך הקקאו הופך לרכיב
הקקאו עובר חלק מהשלבים האלה או את כולם, בהתאם למוצר ולמפרט הנדרש.
- 01
קטיף
התרמילים הבשלים נקטפים מהעץ ביד.
- 02
פתיחת התרמילים
פתיחת התרמיל חושפת את הפולים ואת הציפה שסביבם.
- 03
התססה
בתסיסה מתפתחים מבשרי הטעם שיהפכו לימים לאופי הקקאו.
- 04
ייבוש
הפולים מתייבשים עד ליציבות הנדרשת לאחסון.
- 05
ניקוי וקלייה
ניקוי וקלייה מוציאים לאור את אופי הקקאו הגלום בפול.
- 06
טחינה למסת קקאו
הגרגירים הקלויים נטחנים למסת קקאו, המכונה בתעשייה גם ליקר קקאו — אינה מכילה אלכוהול.
- 07
כבישה לחמאה ולעוגת קקאו כבושה
בכבישה נפרדת חמאת הקקאו ממסת הקקאו, ומאחור נותרת עוגת הקקאו הכבושה.
- 08
טחינה לאבקה
לפי המפרט, עוגת הקקאו הכבושה נטחנת הלאה לאבקת קקאו.
ארבע צורות של קקאו
פרי אחד, ארבעה רכיבים
אבקת קקאו
נוצרת מחומר הקקאו לאחר הפרדה חלקית של חמאת הקקאו — רכיב יבש ועדין. הצורה הטבעית והצורה האלקלית מתנהגות אחרת זו מזו במתכונים.
חמאת קקאו
השומן הטבעי שמפולי הקקאו, ומקומו בשוקולד, בקונדיטוריה, באפייה ובעוד שימושי מזון.
מסת קקאו
רכיב קקאו טחון, ובו מוצקי הקקאו וחמאת הקקאו הטבעית של הפול גם יחד. בתעשייה מכונה גם ליקר קקאו — אינה מכילה אלכוהול.
עוגת קקאו כבושה
החומר הדחוס שנותר אחרי הפרדת חלק מחמאת הקקאו. משמש כרכיב בפני עצמו, או נטחן הלאה לאבקת קקאו. אינו עוגה ואינו קינוח.
טבעית מול אלקלית
שתי דמויות, פול אחד
אבקת קקאו טבעית נאמנה לחומציות המקורית שלה: גוון בהיר או חום־אדמדם, ואופי קקאו חד וברור.
אבקת קקאו אלקלית עוברת אלקליזציה שמעניקה לה גוון כהה ופרופיל מעוגל יותר; מוכרת גם כאבקה בעיבוד הולנדי. אין עדיפה על פני חברתה — לכל אחת השימוש המתאים לה.
חמאה טבעית מול מנוטרלת ריח
ארומטית או ניטרלית
חמאת קקאו טבעית נושאת עמה את ניחוח הקקאו המובהק. אינה מכילה חלב.
חמאת קקאו מנוטרלת ריח מציעה ניחוח מאופק יותר, ומתאימה כשרוצים לצמצם את נוכחות הקקאו. גם היא אינה מכילה חלב.
מה פירוש ״טהור״
טוהר הוא, בעיקר, מה שאיננו
״טהור״ מתאר מוצרים הבנויים מרכיבי קקאו בלבד: ללא תוספת סוכר, ללא טעמים מלאכותיים וללא כל רכיב מיותר — במקום שבו מפרט המוצר מאפשר זאת. המפרטים הסופיים יפורסמו בעמוד כל מוצר לפני ההשקה.
התהליך
מהפול המותסס אל הרכיב המוגמר
אלה השלבים הכלליים שכל מוצר קקאו עובר. השיטות המדויקות משתנות בין יצרנים ומוצרים, אך הרצף עצמו קבוע.
שלב א׳ · תסיסה
ימים מתחת לעלים, טעם בהתהוות
פולים וציפה נאספים ומכוסים, לרוב בעלי בננה, למשך מספר ימים. תסיסה טבעית מסירה את הציפה ופותחת את התהליך הכימי המורכב שממנו נולד טעם הקקאו.
שלב ב׳ · ייבוש
שמש ואוויר פתוח, בסבלנות
פולים מותססים נפרסים לייבוש והופכים שוב ושוב, עד שהלחות יורדת לרמה בטוחה לאחסון ולהובלה. רק אז מתעורר ריח הקקאו המוכר.
שלב ג׳ · טחינה
פיצוח, ניפוי וטחינה — עד למסת קקאו
פולים יבשים עוברים ניקוי, קלייה, פיצוח והפרדה מהקליפה. גרגירי הקקאו נטחנים, תחילה גס ולאחר מכן דק, לכדי משחה צפופה שנקראת מסת קקאו (ליקר קקאו).
שלב ד׳ · סחיטה
החמאה נפרדת, העוגה נותרת
מסת הקקאו נסחטת תחת לחץ גבוה. חלק ממנה זורם החוצה כחמאת קקאו צלולה; הנותר הוא עוגת קקאו כבושה, שנטחנת בהמשך לאבקת קקאו.
להמשך הגילוי